坊间广有“豆腐好吃数岭南，岭南看东江，东江数车田”一说。车田豆腐享有盛名，当中又以盐卤（卤水）豆腐为最。近日，走访了制作卤水豆腐长达35年的邓金云。
现年52年的邓师傅，16岁开始独自制作盐卤豆腐，在龙川车田墟镇内是远近闻名的做豆腐能手。豆腐属于他家族的祖传达手工业，他制作豆腐的技巧也是向父亲学的。他家有兄弟4人，其中三个皆从事做豆腐行业。
“制作车田盐卤豆腐每个环节都很重要，每一个工序都讲究火候，可达到环环相扣的程度。盐卤豆腐主要分打壳、浸豆子）来：先用去壳机将黄豆的表膜去除，因为有膜的黄豆制作的豆腐相对会涩，也不够清甜。其次再将去膜的黄豆彻底洗净，放到桶里用水浸泡约两个小时，彻底浸透。
打完一桶黄豆后，他又拿出一个特制的大木桶，一个白色大豆腐袋，将一个井字架放在大木桶中间，然后用豆腐袋将大木桶团团包住，把两大桶纯白的豆浆倒进豆腐袋，再将锅里烧得沸腾的水也一齐倒进豆腐袋，将豆腐袋的袋口拴住；其后，他用力挤豆腐袋，一用力，雪白的豆浆从豆腐袋里溢了出来。奇怪了，刚才不是已打过浆，将豆腐渣与豆浆分开了吗？经过邓师傅介绍后，记者才明白。
原来，这个过程叫过浆，也叫滤浆。从豆浆机打出的豆浆仍残留有部份的豆腐渣，不将这些豆腐渣与豆浆彻底隔开，将严重影响豆腐质量，有豆腐渣的盐卤豆腐吃起来会很硬，不爽口。“现在没有任何工具可以将豆浆里的残渣彻底清除，只能用这种土方法，其实滤浆靠的完全就是人力，只有用力挤，才能将浆完全挤出来，”他介绍说。邓师傅在滤浆，他爱人又将过滤好的豆浆一勺勺地倒进热呼呼的大锅里。看来，第四道程序出现了——煮浆。煮完浆后，轮到上浆了——就是将煮沸腾的豆浆重新倒回大缸，将豆腐表层的豆腐漂去掉，静置片刻。待几分钟后，邓师傅从内屋拿出一小杯卤水，再用水兑开，弯着腰，右手拿着铁勺，左手拿着卤水，一边用力摇动缸里的豆浆，一边将卤水缓缓兑进豆浆。
20分钟过去了，只见邓师傅爱人拿一堆用水浸泡着的白色小方帕和一个小木栖。看来，下一道程序是包豆腐了。但在包豆腐之前要将兑卤水时产生的酸水去掉，此小木栖的作用就是去酸水。此时，邓师傅看着缸里说：“缸里已是盐卤豆腐的半成品，经过包、上盐钵、炕就完成了。包豆腐看似简单，实际复杂，整个过程要1个半小时。盐卤豆腐的形状比普通石膏豆腐大块，原因也在此。”一会儿功夫，邓师傅将一个设有九个四方格的组格放好，与其爱人面对面地坐着。他一会将酸水一勺勺倒掉，一会将半成品的豆腐一勺勺地倒进小四方格里；而他爱人则边将其包好，边又将仿似白色馒头的豆腐放在另一个大木栖上，看，方形的豆腐出来了。在包满全部豆腐后，又见邓师傅将成栖的豆腐放在淡奶黄色的水里浸泡了片刻。这叫放盐钵，目的是让盐分滞留在豆腐表面，既加长了豆腐的保质期限，又适当地保证了豆腐的盐味！
来到最后一个工序——炕豆腐了！只见邓师傅拿出用竹子制作的炕板，在炕板的竹针上涂上一层油，目的是在炕豆腐时防止豆腐皮粘在竹线上。“每100块豆腐为一炕板，分别炕三次，每次炕10分钟，每次炕完后就要翻面，才不会致使豆腐糊掉，豆腐一糊就不好看也不好吃，将豆腐炕至两面微黄就可脱炉了。”邓师傅介绍说。
最后，邓师傅也介绍了如何烹饪车田盐卤豆腐最美味。原来，刚出炉的盐卤豆腐皮韧肉嫩，筷夹不烂，嫩滑香甜，入口爽，不用过份精心烹饪，完全可以生吃（即客家所说的吃豆腐生）。如果讲究入口饱满，也可酿进葱头、香菇或猪肉剁成的馅料，在锅底放点萝卜、花生油与酿成的盐卤豆腐一起同煲，那美味更佳！
